Статьи

11.01.2010

Сервировка холодных закусок.

При сервировке холодных закусок применяются следующие виды посуды:

Закусочные тарелки. Диаметр - 20см. Помимо всего прочего они так-же применяются как подставки под салатники и т.д.
Салатники квадратные. Они отличаются по размерам: 240-360-480-720 мм. Их применение - салаты, соленья, грибы.
Лотки и селедочницы: длинной 250 и 300мм (широкие) и 100, 150мм (узкие). В них подают рыбу - осетр, лосось и т.д.
Вазы диаметром 240 мм на небольшой ножке. Способы применения самые разнообразные - салаты из овощей, фрукты, десерты.
Овальные блюда. В длину они достигают 40 см. В них тоже так-же как и в селедочница подается рыба - только красиво украшенная травами, овощами и т.д.
Круглые блюда диаметром - они служат для закусок из овощей и мяса. Если подается колбаса разных видов, то ее желательно сервировать в разных тарелках, если такой возможности нет - то не смешивая виды на одной.
Соусники объемом 100, 200 и 400 см3. В них подают холодные соусы на 1-6 порций.

Заметим что это набор для традицонной европейской кухни - для тематический вечеров или "кухонь народов мира" применяются разные варианты сервировки.
По правилам сервировки холодные закуски ставятся на стол еще до прихода гостей.
Стандартный материал посуды - фарвор. Температурная константа для холодных закусок равна 14°C. Исключения позволительны только для некоторых ингредиентов входящие в их состав - допустим, сливочное масло.
Когда подается холодная рыба нужно использовать вилку и закусочный нож (не рыбный). Все рыбные холодные закуски подаются в первую очередь, затем следуют мясные. В последнюю очередь подается дичь и овощи.
При расстановке блюд, те что подаются в высокой посуде ставятся ближе к центру, в низкой - ближе к краям стола.
Закуске которые "комплектуются" гарниром распологают с левой стороны стола, без оного - с правой. В случае если подача производится во время трапезы, а не заранее, то они ставятся в той-же посуде в которой были принесены.
Порядок сервировки закусочных блюд таков - справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож, слева вилку.  За вилкой ставится пирожковая тарелка. Справа от основной (закусочной) тарелки распологаются бокалы и фужеры (на фото).

к списку статей